韩国幼儿园大规模食物中毒，我国餐饮业可以从中学到什么？

夏季是细菌性食物中毒的高发季如今，气温日渐升高，各种微生物也开始活跃起来，食物的加工、储存不当，很容易造成细菌的快速生长繁殖。近期，就有一则重大的食品安全事故刷爆网络。

韩国京畿道安山市的一家幼儿园发生了大规模食物中毒事件。截至6月27日，出现腹痛、呕吐、腹泻等食物中毒症状的孩子、家人和老师共106人，其中有15人的病情恶化，已经出现了疑似溶血性尿毒综合征，有4名孩子肾功能衰竭。

这样一件涉及百人的食品安全问题无论放在任何一个国家都是重大食品安全事故。疫情当前，食品安全问题屡屡占据头条，韩国此次事故对我国食品安全健康监管来说具有非常重要的警示意义。

>>>我国餐饮业面临的痛点<<<

我国每年食物中毒的人数约有数十万人，其中有70％来自餐饮行业。近年来我国餐饮业发展迅猛，但同时进入门槛较低，不少企业运作缺少规范。各种如雨后春笋出现的网红餐饮店，都未能建立起符合餐饮业健康发展的标准体系，在基础设施、卫生状况甚至是员工卫生安全意识等方面都缺乏合理的管理标准，在管理方面更缺乏合理的管理规则。

食品安全问题主要分为两类：一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到应有质量指标等；另一类则是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康，成为了影响我国餐饮行业发展过程中不得不提的痛点。

>>>餐饮行业的监管不断趋严<<<

在我国，国家对食品安全高度重视，对餐饮行业的监管的是逐渐趋严。早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。此外，2005年还颁布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。都意在让餐饮行业有法可依，以此加强对餐饮行业的监管。

餐饮业是食品行业的重要组成部分，近些年来呈现高速增长的状态。2013-2018年中国餐饮行业规模整体呈现增长趋势，行业整体增速维持在10%左右。2018年全国餐饮收入为42716亿元，突破4万亿元大关，表明我国餐饮市场已经进入发展新阶段。未来进一步的消费升级将对餐饮行业卫生要求更高。

2018年7月20日，市场监管总局发布《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》，对《餐饮服务食品安全操作规范》进行修订，指导餐饮服务提供者规范经营行为，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。近期，随着疫情逐渐进入平缓期，学生们陆续回归校园，校园食品安全成了重中之重，市场监管总局会同教育部、公安部、国家卫生健康委联合印发《校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）》，部署开展2020年至2022年校园食品安全监管工作。

《校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）》要求供餐单位制定科学有效的食品安全管理制度，定期开展食品安全自查，倡导建立HACCP或ISO22000体系；按照《餐饮服务食品安全操作规范》规范食品加工制作行为。

>>>为什么要倡导建立HACCP或ISO22000体系？<<<

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的临界控制点，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。该系统的重点是以预防的角度来生产最低危害风险的产品以供人类使用。

HACCP通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），并采取有效预防措施和监控手段，对企业而言是一种有效降低成本的安全预防方法。

而ISO22000:2005标准既是描述食品安全体系要求的使用指导标准,又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。与HACCP相比,突出了体系管理理念,将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，适用范围为食品链中所有类型的组织，比HACCP体系范围要广。

ISO22000标准要求食品生产经营组织将食品安全进行系统管理，以确保消费者食用安全为目标，以HACCP原理及其应用体系为核心，重点强调对“从农田到餐桌”整个食品链中影响食品安全的危害进行过程化、系统化和可追溯性控制。

企业建立ISO22000食品安全管理体系并推行食品安全管理体系认证制度，有利于推动各种技术法规和标准的贯彻，促使企业规范自身行为，从根本上提高企业食品安全管理水平，有效控制可能发生的食品安全事故。根据食品安全危害的显著程度分别采取有效的控制措施，可以恰当的配置资源，在有效控制危害的同时降低运营成本，减少浪费，提高企业效益。  

建立HACCP或ISO22000体系，最终将提高食品安全性，避免集中性食物中毒，增强内部操作人员的风险意识，使餐饮业运转符合法律法规要求，是加工食品符合食品安全国家标准，树立餐饮业良好的社会形象。