死亡人数升至8人，“真凶”米酵菌酸究竟有多“毒”？

冰箱的出现让不少人误以为食物放在冰箱就永不变质，但其实那些隐藏在人们日常不太注意的饮食习惯之后的危险却是致命的。

就在10月5日，黑龙江省鸡西市就发生了一起惨烈的食物中毒事件，王某及其亲属九人在家中聚餐，共同食用了放在冰箱将近一年的自制酸汤子，最终食物中毒，导致八人死亡，而这场悲剧的罪魁祸首就是由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸。

图 ｜导致中毒的酸汤子

酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~100%。

事实上，近几年由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但因为传统饮食习惯，依然会有事故产生。就在今年 7 月28 日，广东11 位顾客在食用河粉后，先后出现食物中毒症状，罪魁祸首就是被椰毒假单胞菌污染的河粉。2019 年，深圳市民张女士吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，出现呕吐症状，肝肾心脏功能严重受损，经过调查，原因是黑木耳被椰毒假单胞菌污染。

哪些食物易引起椰毒假单胞菌污染中毒？

椰毒假单胞菌污染并非存在于任何食物中，它只存于一些特定食物中。

椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒多发生在夏、秋季节，食品因天气炎热、潮湿，贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉、肠粉等食品为主，这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒。

黑木耳、银耳之类的菌类。黑木耳、银耳也会被椰毒假单胞菌污染，受污染的黑木耳、银耳等菌类外观看上去会有区别。比如不成型、发粘、无弹性、有异味等。另外，泡发过程千万不能太久，几个小时就够了，不需要泡发一整天甚至更多天。有条件可以选择在冰箱中泡发。泡发后立即烹饪食用，不要在生湿的状态存放太久。

哪些食物易引起椰毒假单胞菌污染中毒？

出了这几起食物中毒事件后，可能很多人甚至会害怕吃任何发酵食物了，也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了。

那么弄清椰毒假单胞菌的弱点或许可以缓解人们的恐惧，避免食物中毒。椰毒假单胞菌并不是任何时候都能够大量繁殖。而是需要很苛刻的条件。

最重要的条件就是温度。椰毒假单胞菌最适的繁殖温度是 22~30 摄氏度。在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎无法繁殖。所以在比较热的气温下，长时间发酵的产品，一旦被这种细菌污染，这种细菌就可能会快速繁殖产生毒素，引起食品安全隐患。另外，椰毒假单胞菌产生的那些毒素也可以抑制发酵食物本身的发酵菌的繁殖（比如说霉菌）。

水分也是非常重要的条件。在比较干燥的环境中，椰毒假单胞菌也很难繁殖，必须有湿度较大的表面，同时空气的湿度也较大的情况下，才会迅速在食物表面（比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁殖。因而我国市场监管总局一再提醒大家谨慎购买新鲜木耳、银耳，不要购买自采的鲜木耳、鲜银耳的道理。同样的道理，新鲜河粉、肠粉等湿面制品容易出问题，而干制的就不太容易食物中毒。

中性和偏碱性、低盐度的环境。椰毒假单胞菌不耐酸，如果发酵过程中会产生酸，让整个体系的 pH 降到 5 以下，椰毒假单胞菌基本是活不成的。因此我们不用担心酸菜、泡菜之类的发酵食物被这种菌污染。同样，椰毒假单胞菌也不耐盐。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不会出现椰毒假单胞菌的食物中毒。

我国标准只有GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》标准规定银耳及其银耳制品中米酵菌酸的限量为≤0.25mg/kg，其他食品中米酵菌酸暂无限量要求。同时，就在近日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》标准。新国标代替2003版的《食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》，新国标将在2021年3月11日实施。

食物中毒无小事，很多传统制品因为都属于家庭手工制作，卫生标准难以保证，存在很多安全隐患，符合食品安全国家标准的安全饮食习惯，尤为重要。